Armonia, eleganza e gusto. Nel ventre delle antiche torri della Porta Nuova o Volterrana, via principale di accesso al centro storico di Colle di Val d’Elsa, si trova il Portanova Hosteria Enoteca. Una volta varcato l'ingresso di quella che è una fortezza a tutti gli effetti, ci si ritrova in un luogo inaspettato, sia per l’importanza storica che trasmette da ogni angolo sia per il concetto di modernità ed eleganza con cui l’interno dei bastioni è stato sapientemente arredato. La cucina del Portanova è come una musica scritta per essere suonata in grande stile, calibrando ogni ingrediente come una nota che infine entrerà a far parte della sinfonia finale.

Tutte le sale del Portanova, poste su vari livelli, ci accompagnano in atmosfere uniche, un perfetto abbinamento di tradizione e modernità, storia e design. 

Una volta entrati nel ristorante ci si rende subito conto del forte impatto del vino sulla proposta che poi verrà declinata sia nella cucina che nell'enoteca. Svoltando a destra si accede alla sala Pentagramma, spazio principale del locale. Qui viene esaltato nelle sensazioni e negli arredi il rapporto tra la musica, il cibo ed il vino: nel muro di fronte è stato appeso un contrabbasso, affiancato da un pentagramma a sua volta abbinato ad altre parti del contrabbasso sezionato; come a voler scomporre la musica stessa, così come si scompongono gli ingredienti di un piatto e si esaltano i gusti. Tutta la sala è cinta dalle antiche mura e dal vino, elemento fondamentale qui al Portanova. Salendo pochi scalini ci si ritrova nella sala Francigena, una porzione di spazio rialzata e divisa dalla sala Pentagramma soltanto da una ringhiera. I tavoli sono posizionati su un'antica porzione della via Francigena riportata alla luce grazie ad un lavoro di recupero meticoloso. Qui al Portanova è possibile anche godere di serata accompagnate da musica dal vivo. 

Muovendoci nuovamente verso l'ingresso si scorge un corridoio in pietra che conduce nelle viscere dei torrioni, in quella che 500 anni fa era il locale della cisterna per l'approvvigionamento idrico. Oggi questo è uno spazio in cui è possibile godere di ottimo cibo e gustare del buon vino circondati dalla pietra viva dei torrioni, seduti ad una tavola rotonda a cui sono abbinate sedie in ferro battuto in cui è inciso il giglio fiorentino. Dall'alto pende un lampadario in cristallo di Colle. Dalle pareti arriva calore grazie a due installazioni luminose che infondono luce alla sala. 

Uno stretto corridoio di scale posto sul bastione destro collega l'interno all'esterno del Portanova. Oltre alle numerose nicchie difensive scavate nella pietra, si può accedere alla Casamatta, la postazione della fortezza destinata allo stoccaggio delle armi e delle munizioni. Al suo interno è stata ricavata un'altra sala esclusiva, con un lampadario che è una vera e propria opera d'arte: aste in ferro battuto con pezzi di cristallo incastonati scendono dal soffitto fino a raggiungere terra, attraversando il tavolo forato al centro. La lampada posizionata in alto offre giochi di luce ed ombre unici. 

Gli spazi esterni della Porta Nuova si snodano sopra ai due torrioni, veri e propri avamposti di difesa della fortezza del gusto del Portanova. Un ottimo esempio di architettura difensiva medicea che protegge l'ingresso alla parte antica di Colle includendo nel suo abbraccio anche un tratto di mura. Da qui si scorge un panorama mozzafiato sul centro storico di Colle. Il clima che si respira è romantico e accogliente. 

L'Hosteria: i piaceri della tradizione con un pizzico di modernità e innovazione 

La cucina del Portanova propone i piatti della tradizione con un tocco di modernità, senza però alterare i sapori antichi che rendono la nostra cucina così speciale. Chef Lorenzo Somigli inizia ad avvicinarsi al mondo del buon cibo fin da piccolo, cucinando con la nonna, osservando i suoi passi. Da lì un lungo percorso di approfondimento, studio, lavoro che ancora continua: poi la gavetta con grandi nomi della cucina italiana come Gilberto Rossi e Daniele Sera, fino ad arrivare ad un corso di pasticceria con Iginio Massari, vera e propria ‘superstar della dolcezza’.

Lo stile inconfondibile dei piatti del Portanova è dovuto al lavoro di ricerca e apprendimento delle qualità dei singoli ingredienti che, dove possibile, vengono rielaborati in chiave moderna. Mentre per quanto riguarda i capisaldi della tradizione, questi vengono proposti in maniera integrale, senza andare ad intaccare minimamente la tradizione che li ha tramandati fino a noi. Le materie prime utilizzate in cucina sono tutte a chilometri zero, addirittura sui bastioni vengono coltivate piante aromatiche e spezie, oltre a verdure come insalata, pomodori e patate. Insomma, un occhio di riguardo per il territorio locale e toscano grazie all’utilizzo di ingredienti di prim’ordine. Ogni materia prima viene lavorata con cura per produrre armonie di gusto uniche, sia nei piatti di carne, sia nelle proposte di pesce che vengono presentate con ricette innovative. 

L'Enoteca: cibo e vino in un legame indissolubile 

Il vino rappresenta un elemento fondamentale nella filosofia del Portanova, che al concetto di osteria abbina l'enoteca curata magistralmente da Tommy Laurino, general manager e sommelier del locale. Sotto la sua supervisione viene allestita e mantenuta una cantina che conta circa 300 proposte tra vini nazionali ed etichette internazionali. I vini a disposizione dei clienti sono scelti attraverso un'accurata selezione durante la quale Tommy si occupa di esaminare quelle bottiglie che sono più in grado di esaltare i sapori della cucina. 

Questa operazione è possibile grazie ad un affinamento ed uno studio continuo anche per quanto riguarda il mondo del vino. Con un particolare privilegio nei confronti della Toscana e delle eccellenze locali, le molte proposte che impreziosiscono la carta dei vini sono frutto di una collaborazione stretta con le più importanti aziende locali; i grandi nomi che è possibile trovare al Portanova donano valore alla carta dei vini in cui si trova anche qualche perla rara. Di particolare pregio è la produzione del vino della casa, prodotto dal lavoro di due enologi che scelgono minuziosamente le uve per garantire uno standard di qualità sempre alto. Grazie alla competenza e professionalità di Tommy è possibile lasciarsi guidare alla scoperta dei tanti abbinamenti che contribuiranno a rendere la permanenza al Portanova irripetibile. 

Cucina ed enoteca contribuiscono a forgiare un’esperienza enogastronomica unica nel suo genere: i sapori di una volta si fondono alle innovazioni precise e puntuali, quasi chirurgiche, di chef Lorenzo Somigli; ad accompagnare questo percorso ci sono vini di qualità, con una carta variegata, sapientemente costruita. Le due proposte sono incastonate in una cornice storica, superba ed elegante.

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Pubblicato il 12 maggio 2022