Da molti è considerata come una semplice allergia, per alcuni una moda o addirittura una nuova tipologia di dieta. Ebbene sì, nel 2018, con quasi l'1% della popolazione mondiale che ne viene colpita, sono ancora tante, troppe persone che non hanno davvero idea di che cosa sia la celiachia. Si tratta di una malattia cronica, anzi, per essere precisi, di "un'enteropatia infiammatoria permanente, con tratti di auto-immunità provocata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti" per cui non esiste altra terapia se non un corretto e rigoroso regime alimentare.

Ora, considerato appunto che per stare bene bisogna stare attentissimi a quello che si mangia, i celiaci devono assolutamente evitare tutti gli alimenti a base di cereali che contengono glutine (come la pasta, il pane, la pizza, ecc), compresi quelli che lo utilizzano come additivo durante i processi industriali di trasformazione (gelati, sughi, piatti pronti, alcuni insaccati, ecc). In commercio si trova fortunatamente di tutto, dalla birra ai crackers, e organizzarsi a casa non è poi così difficile, considerati i buoni che l'ASL passa per l'acquisto dei prodotti specifici. Il vero problema è mangiare fuori.

Per fortuna molte strutture, anche in Val d'Elsa, si stanno adoperando per offrire ai propri clienti prodotti di qualità e crescono i luoghi dove mangiare senza glutine. Uno di questi è Il Nuovo Babette, in località Bellavista a Poggibonsi, l'unico nella città valdelsana che fa una pizza certificata dall'AIC, l'Associazione Italiana Celiachia. «Ricordo quando vent'anni fa i celiaci si contavano appena sulle dita di una mano - ci racconta Giuseppe, chef e titolare del ristorante -. Poi nel tempo hanno cominciato ad essere sempre più numerosi. Si presentavano al ristorante in cui lavoravo portandosi la pasta e il pane da casa, sembravano quasi "alieni scesi da un altro pianeta". E in cucina le persone erano quasi scocciate, perché gli veniva scombussolato il lavoro. E invece no, la celiachia non è uno scherzo, è una malattia seria e quindi va trattata con serietà».

«Nel momento in cui ha colpito anche la mia famiglia - aggiunge - ho cominciato a interessarmi di più all'argomento e a frequentare i primi corsi, per capire cosa fosse il glutine e come trattare gli alimenti che non lo contengono. Così, quando ho aperto Il Nuovo Babette a Bellavista, ho pensato a un posto in cui poter continuare a valorizzare la cucina di pesce, che è la mia specialità, ma anche per celiaci. Più tardi, su richiesta di alcuni clienti, abbiamo cominciato a fare pure la pizza. Facciamo addirittura il pane! All'inizio non è stato per niente facile, perché bisogna avere molte accortezze... Ricordarsi di lavarsi le mani ogni volta che si è toccato qualcosa che potrebbe contenere tracce di glutine, lavorare dove non c'è nessun rischio di contaminazione e così via. Ma col tempo possiamo dire di aver raggiunto il nostro obiettivo: far sentire un celiaco uguale agli altri».

Stando ai dati forniti dall'ultimo rapporto AIC, i celiaci in Italia sono quasi 183mila, circa 11mila in più rispetto al 2014. Tra questi, 14mila in Toscana. Merita di essere citato il lavoro di sensibilizzazione che molti Comuni stanno portando avanti nelle mense scolastiche per abbattere le differenze alimentari. E' il caso, per esempio, dell'iniziativa intrapresa lo scorso 18 dicembre a Poggibonsi e dei punti cottura a Barberino e Tavarnelle, con l'installazione di attrezzature specifiche destinate alla preparazione, alla cottura e al mantenimento dei pasti glutenfree.

Pubblicato il 18 gennaio 2018