Questi morbidi dolcetti sono molto buoni, aromatici e raffinati, tipici della tradizione senese, hanno avuto l’Igp nel 2010 e sono prodotti secondo un’antica ricetta che si tramanda da più di due secoli.
Anticamente i Ricciarelli erano chiamati “marzapanetti alla senese” o “morzelletti” e la loro lavorazione avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per dare profumo e conservare i cibi.
L’origine del nome dei Ricciarelli di Siena è incerta, di certo si sa che derivano dal marzapane, conosciuti sin dal XV secolo e presenti anche sulla tavola di Caterina Sforza nel giorno delle sue nozze. A Siena il marzapane era stato importato, probabilmente, dall’Oriente dove si spolveravano con sapori e profumi diversi quella pasticceria a base di mandorle, miele e zucchero. Per i ricciarelli si ricorse alla vaniglia.
Una leggenda dell'epoca narra infatti che Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle crociate, portò questi dolci arricciati come le babbucce dei sultani. A testimonianza della tradizione di questo prodotto, sono visibili ancora oggi antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo di Siena che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati nelle antiche botteghe.

Il ricciarello è ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d'uova successivamente cotto in forno. A forma di losanga ovalizzata, i ricciarelli hanno la superficie di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato. La pasta, morbida e non friabile, si presenta di colore beige leggermente dorato.
 
I Ricciarelli di Siena si conservano al meglio in luogo fresco e asciutto per mantenere la loro morbidezza e fragranza. Sono ideali consumati a fine pasto abbinati a tè, caffè o vini dolci locali come il Vin Santo o Moscadello di Montalcino.

Famosa la ricetta datata 1879 utilizzata dal capomastro Carlo Guerrini nell'industria Parenti, che preparava i migliori dolcetti di Siena. La ricetta è tratta dal libro “La Cucina Toscana” di Giovanni Righi Parenti.

Ingredienti per 1 kg di Ricciarelli di Siena

A) 300 g zucchero semolato
400 g mandorle pelate e fatte asciugare in forno
50 g farina
15 g scorza d’arancio

B) 20 g zucchero a velo
20 g farina
1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci

C) 47 g zucchero semolato e qualche goccia di acqua

D) 20 g zucchero a velo vanigliato
1 piccolo albume
zucchero a velo e amido di grano (per lo spolvero) ostia da mettere sotto oppure carta forno come sostituta dell’ostia

Preparazione

Mettere la dose di A) in un mixer con la lama, mandorle, zucchero e farina e frullare fino ad avere un prodotto abbastanza fine. Frullare ad intermittenza per evitare che dalle mandorle esca l’olio, quindi aggiungete le scorzette di arancio finissime.
Preparate gli ingredienti C) per lo sciroppo a caldo: mettete lo zucchero con poche gocce di acqua sul fuoco a fiamma molto bassa e senza girarlo mai. Lasciatelo andare fino a che non si sarà sciolto del tutto e portatelo a 122/123° usate un termometro.
Unite adesso a caldo l’impasto ottenuto da A con lo sciroppo di C aggiungendo lo zucchero al velo e la farina di B, senza bruciarvi amalgamate bene tutto con le mani, fate riposare questo impasto per 12 ore coperto con un panno umido e mettete sopra della pellicola.

Passate le 12 ore, al momento di usarlo aggiungete lo zucchero vanigliato D e l’albume leggermente emulsionato.
Con una miscela di zucchero al velo e farina spianate l’impasto e diamogli una forma allungata tipo baguette schiacciata, tagliamo delle fette in obliquo di 1 cm di altezza e diamogli una forma romboidale con le punte arrotondate, (ci sono in commercio degli stampi in legno come quelli di una volta ma non sono facili da trovare). Metteteli in una leccarda rivestita con ostia o carta forno e sopra spolverateli con zucchero a velo abbondante quindi infornate a 180° (anche un po’ meno, dipende dal vostro forno), per 10 minuti. Ricordatevi che i ricciarelli devono rimanere bianchi o appena biondi.

Non fate dei Ricciarelli troppo colorati perché si seccheranno subito. I Ricciarelli si conservano alcuni giorni ma sono ottimi appena fatti, man mano che passa il tempo tendono a seccarsi.
Fonte ricetta: unpezzodellamiamaremma.com

Sara Balugani

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Pubblicato il 19 dicembre 2020