E’ quasi d’obbligo tra settembre ed ottobre nel periodo della vendemmia, in Toscana gustarsi una bella fetta di schiacciata con l’uva.

E’ una focaccia dolce tipica nella nostra bella regione, un dolce di origine povera, nei tempi passati infatti veniva cucinato appunto al tempo della vendemmia per le sagre contadine; a Firenze è chiamato "stiaccia" con l’uva.

Si caratterizza oltre che per il gusto, per la semplicità degli ingredienti principali, cioè pasta di pane, zucchero ed uva nera dai chicchi piccoli e con semi, insomma l’uva che era ritenuta di una qualità inferiore, poco adatta alla vinificazione. Per la precisione la tradizione vuole che si usi la varietà uva canaiola (uvaggio che viene utilizzato nel Chianti) dai chicchi piccoli e con molti semi, che si caratterizza per la sua naturale dolcezza e che  le conferisce un'inconfondibile morbidezza. Si assapora rigorosamente ben raffreddata, per dare modo allo zucchero di sciogliersi con quello dell'uva e fare assumere alla schiacciata il suo inconfondibile sapore.

È un dolce di facile realizzazione, la Città di Firenze, ci suggerisce la ricetta più tipica.

“La preparazione di questa schiacciata è legata ad un particolare tipo di uva, molto diffusa in Toscana, conosciuta come uva Canaiola, un uvaggio che si trova in molte zone della regione e viene utilizzato nel Chianti come base insieme al Sangiovese, a cui conferisce morbidezza e colore.

Da qualche anno la schiacciata si fa anche con l’uva senza semi ma per la ricetta originale è assolutamente vietato togliere i semi.

Le scuole di pensiero sulla preparazione sono essenzialmente due: c’è chi sostiene che la schiacciata con l’uva sia fatta da un solo strato di pasta coperto di chicchi d’uva e chi invece si batte per un secondo strato di pasta, più sottile del primo, disteso sopra e poi cosparso con altri acini e zucchero.

Noi vi proponiamo la ricetta con doppio strato.

Ingredienti per 6 persone

– Uva nera (Canaiolo) 1 Kg

– Pasta lievitata 500 grammi

– Zucchero 150 grammi

– Olio d’oliva

Lavorate la pasta lievitata con 4 cucchiai d’olio e 50 grammi di zucchero. Su un tavolo infarinato stendete circa metà dell’impasto, cercando di dargli la forma della teglia (preferibilmente rettangolare) in cui la metterete.

Ungete con dell’olio d’oliva la teglia e poi stendetevi la sfoglia, coprite il tutto con 700 g di uva, cospargetela con due cucchiai di zucchero e due cucchiai d’olio. Stendete la pasta avanzata facendo un altro strato, coprite con l’uva restante e sigillate bene i bordi con la sfoglia sottostante, piegandola sopra la nuova sfoglia che abbiamo messo.

Irrorate il tutto con un filo d’olio e cuocete a forno caldo per circa mezz’ora. Se volete, potete aggiungere all’impasto un cucchiaino di semi di anice pestati”.

Sara Balugani

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Pubblicato il 6 settembre 2021