Se pensiamo che questo tipo di alimentazione appartenga solo alle culture orientali o sia una moda degli ultimi anni, ci sbagliamo! Infatti ce ne sono tracce sin dall’antichità con delle motivazioni riconducibili alle nostre: principi etici, morali e religiosi. Tra i personaggi vegetariani più famosi possiamo nominare Platone che nel suo “La Repubblica” sosteneva che una dieta basata su vegetali richiedeva meno terra di una basata su cibi animali – del resto questo se era vero all’epoca, oggi lo è ancora di più a causa degli allevamenti intensivi. E ancora alcuni ordini monastici cristiani e poi Leonardo da Vinci, Jean Jacques Roussaeu. E nel diciottesimo e diciannovesimo secolo in Europa possiamo citare Lev Tolstoj, fino al secolo scorso il più famoso premio Nobel Mahatma Gandhi.

Negli ultimi cinquant’anni la dieta vegetariana si è affermata ancora di più per il diffondersi di correnti di pensiero ed influenze tra cui un interesse crescente verso religioni e filosofie orientali, ma le motivazioni più forti che inducono a scegliere tale modello alimentare riguardano:

Maggiore sensibilità verso il mondo animale: molti vegetariani fanno una scelta etica e rinunciano alla carne per non uccidere gli animali per cibarsene. Spesso quindi pongono maggiore attenzione anche alla tipologia di allevamento degli animali, anche per il solo consumo dei loro derivati;

Maggiore consapevolezza in tema di nutrizione e salute, quindi abbracciano questa filosofia perché pensano che sia il modo più sano di mangiare, anche se molti poi non si affidano a vere evidenze scientifiche né a professionisti della nutrizione rischiando comunque delle carenze;

Concetti di sostenibilità ambientale. Sicuramente produrre carne ha un impatto ambientale importante, sia in termini di emissione di gas serra, sia per il consumo di cereali (dati FAO ci dicono che si utilizza il 35% della produzione mondiale di cereali per nutrire gli animali da carne).

Ma cosa si intende con la parola “vegetariano”? Facciamo chiarezza, in quanto ci sono molte interpretazioni personali o modelli alimentari più rigidi.

Latto-ovo-vegetariana / Latto-vegetariana o Ovo-vegetariana, basata ovviamente sulla predominanza di alimenti di origine vegetale, ma sono ammesse piccole quantità di cibi di origine animale “indiretti”, ovvero latte e suoi derivati, uova e loro derivati, mentre sono esclusi tutti i tipi di carne e derivati (compreso il pesce);

Vegana, costituita solo da alimenti di origine vegetale. Sono esclusi tutti gli alimenti di origine animale (carni, latte e derivati, uova e persino il miele);

Crudista o Raw Food, prevede solo il consumo di alimenti naturali non trasformati, cioè non riscaldati ad una temperatura superiore ai 40°C (alcune rare varianti prevedono carne o sono onnivore, ma seguono lo stesso principio della trasformazione in base alla temperatura);

Fruttarismo, prevede esclusivamente il consumo di tutti i frutti dei vegetali intesi dal punto di vista botanico. A questa categoria appartengono naturalmente i frutti dolci universalmente riconosciuti, ma anche alcuni ortaggi come pomodori, melanzane, peperoni, zucche, zucchine e cetrioli e anche olive e avocado. Essenzialmente non viene utilizzato il fusto della pianta né le radici per non comportare un danno per la vita della pianta. Per alcune correnti di pensiero sono accetti i semi, mentre per altre no, poiché se mangiati non consentono alla pianta di riprodursi.

Lasciando a parte i regimi vegetariani molto restrittivi, ma quali carenze possiamo avere adottando una dieta vegetariana o vegana?

Per prima cosa viene da pensare alle proteine, ma in realtà, se la dieta è correttamente formulata e varia, con i giusti fabbisogni calorici ed un buon apporto di proteine complementari, il fabbisogno proteico può essere considerato raggiunto;

La dieta vegetariana è da sempre associata a carenza di Vitamina B12. I latto-ovo-vegetariani sono in grado di ricavare adeguate quantità a partire da latticini, uova o altre fonti, mentre i vegani devono assumere degli alimenti fortificati. Questo perché tale vitamina è contenuta esclusivamente nei prodotti di origine animale. La carenza negli adulti è associata al rischio di sviluppare Alzheimer, sclerosi multipla, psicosi, sbalzi d’umore, perdita della memoria, depressione, mielopatia, neuropatie e altre patologie. Durante gravidanza e allattamento una sua carenza può essere causa di gravi problemi dello sviluppo del bambino;

Spesso i vegetariani, e ancor di più i vegani, dimostrano una bassa concentrazione plasmatica di acidi grassi omega-3 e omega-6;

Il Ferro: notoriamente la sua bio-disponibilità da alimenti vegetali è molto più bassa rispetto a quella degli alimenti di origine animale, e questo è dovuto ad una sua forma che è meno assorbita nel nostro intestino e dal fatto che alcuni vegetali presentano alte concentrazioni di sostanze che inibiscono l’assorbimento di alcuni micronutrienti come, appunto, il Ferro;

I vegani presentano un’insufficiente introduzione di Zinco che dovrebbe essere incrementata del 50%;

L’introduzione di Calcio è molto variabile a seconda della tipologia di regime alimentare seguito. Sicuramente mentre un vegetariano riesce a coprire i fabbisogni, un vegano, invece, avrà delle assunzioni medie considerevolmente inferiori;

Lo Iodio: molti soggetti sono a rischio di carenza, in quanto le diete vegetariane non prevedono il consumo di pesce notoriamente ricco in questo micronutriente;

La Vitamina D: sono state riscontrate basse concentrazioni tra soggetti vegetariani adulti e pediatrici. In questo caso è importante regolare bene l’esposizione al sole e l’utilizzo di alimenti arricchiti o di una supplementazione di tale vitamina.

Concludendo in base a Linee Guida e posizioni ufficiali delle Associazioni di Dietetica o dell’OMS: le diete vegetariane correttamente pianificate, anche quelle vegane, sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale e possono conferire benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Possono essere appropriate per tutti gli individui durante tutti i cicli vitali, inclusa gravidanza, allattamento, prima e seconda infanzia, adolescenza e per gli atleti. Le ricerche scientifiche hanno dimostrato che la dieta vegetariana risulta associata ad una riduzione del rischio di morte per cardiopatia ischemica. I vegetariani evidenziano livelli inferiori di colesterolo e di pressione arteriosa e ridotti tassi di diabete mellito di tipo 2 rispetto ai non-vegetariani. Tendono ad avere un ridotto indice di massa corporea (BMI) e ridotti tassi di cancro. Ovviamente una dieta vegetariana ben pianificata ha bisogno della consulenza di un professionista della nutrizione esperto, in grado di elaborare piani dietetici equilibrati per soddisfare i fabbisogni nutrizionali ed evitare il rischio di carenze, raccomandando, dove necessario, l’invio al medico per la prescrizione e l’assunzione di integratori.

Fulvia Bracali si è laureata in Dietistica all'Università degli Studi di Siena nel 2008. Nel 2011 ha conseguito un Master di 1° livello in Disturbi del Comportamento Alimentare in età Evolutiva presso l'Università degli Studi di Firenze. Dal 2008 ad oggi lavora con dedizione e soddisfazione nell'ambito della ristorazione scolastica e non solo, per alcuni Enti Pubblici e Privati. Dallo stesso anno ha intrapreso l'attività ambulatoriale presso vari poliambulatori. 
Ogni anno frequenta corsi di aggiornamento e di perfezionamento approvati dal Ministero della Salute (con accreditamento in Educazione Continua in medicina - ECM) per ampliare e approfondire le conoscenze nei vari ambiti della Dietetica e della Nutrizione. E' socia ANDID (Associazione Nazionale Dietisti) e ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione) dal 2009.

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Pubblicato il 13 giugno 2020