Intanto vorrei fare un quadro relativo ai paradossi dell’attuale sistema agroalimentare.

Ricordo che da piccola vedevo molti servizi televisivi che facevano vedere i bambini denutriti di molti Paesi poveri e anche di come, ogni qualvolta non volessi mangiare, mia nonna o mia mamma mi ricordassero di tutti quei poveri bambini che morivano di fame e che avrebbero mangiato molto volentieri la mia minestra o quello che gradivo di meno. Al di là che oggi mi chiedo se avvenga lo stesso, ma la situazione di malnutrizione (per difetto, ma anche per eccesso) è paradossale: infatti per ogni persona denutrita vi sono oggi nel mondo due persone obese in sovrappeso. Anche se di malnutrizione per difetto purtroppo ancora si muore dieci volte più che di obesità, il troppo cibo (o il cibo sbagliato) costituisce comunque un fattore di rischio in rapida crescita. Mentre 36 milioni di persone ogni anno muoiono per denutrizione e di carestie, 3,4 milioni muoiono a causa del loro eccesso di peso. E chissà quante altre per patologie correlate a cattivi stili di vita alimentari e non. È evidente che questo è il paradosso di un sistema in cui l’accesso agli alimenti non è uniforme. Ad oggi ai bambini andrebbe ricordato che ci sono molti loro coetanei meno fortunati che muoiono di fame e quindi potrebbero fare il sacrificio di mangiare quei cibi poco graditi nel rispetto della nostra fortuna nell’essere nati nella parte ricca del mondo, ma anche che se viceversa mangiano molti junk food (che quando ero piccola ancora ce n’erano pochi… ma comunque si faceva tanto movimento con giochi all’aperto!) probabilmente il loro destino sarà comunque quello di malattia.

Andando sul secondo paradosso vi porto alla luce come più di un terzo della produzione alimentare globale è impiegato per produrre mangimi per animali e biocarburanti, nonostante il dilagare della fame e della malnutrizione di cui sopra. La domanda globale di biocarburanti è arrivata a 172 miliardi di litri, richiedendo la conversione di altri 40 milioni di ettari di terreni a questo tipo di coltura. Per cui non è errato affermare che stiamo alimentando le nostre automobili invece che le persone hanno fame! E questa situazione, per il benessere dei soliti fortunati, potrebbe aggravare la carenza mondiale di cibo.

Per finire con il terzo paradosso: ogni anno si sprecano 1,3 miliardi di tonnellate di cibo commestibile, ovvero un terzo della produzione globale di alimenti e quattro volte la quantità necessaria a nutrire i più di 800 milioni di persone denutrite nel mondo. È un dato di fatto che all’origine degli sprechi vi siano problemi nelle modalità con cui i cibi vengono prodotti e distribuiti, per esempio nell’industria e nella grande distribuzione, ma anche cattive abitudini individuali, che possono essere modificate con un po’ di attenzione e pianificazione. Perché quante volte abbiamo comprato non per necessità, ma solo in base ad un’offerta, riempiendo le dispense domestiche o i surgelatori senza il reale bisogno (basta guardare ciò che è accaduto nel primo lockdown del 2020). O ancora, quanti alimenti abbiamo acquistato senza preoccuparci della data di scadenza. Per non parlare di ciò che lasciamo nei nostri piatti. E per esperienza professionale, a proposito di bambini, potrei riportare le situazioni al limite del plausibile che è possibile incontrare molto spesso nelle mense scolastiche. E tanto ancora potremmo raccontare delle nostre piccole cattive abitudini, ma che sommate fanno i numeri di cui accennavo sopra.

Detto tutto questo, aggiungiamo che il sistema agro-alimentare mondiale attuale è responsabile del 30% delle emissioni di gas serra in atmosfera, del 70% dell’uso di acqua, e dell’occupazione di oltre 1/3 di tutta la terra potenzialmente coltivabile.

Nel 2015 le Nazioni Unite hanno approvato l’Agenda 2030 per uno sviluppo sostenibile, i cui elementi essenziali sono i 17 obiettivi di sviluppo sostenibile che devono essere attuati entro l’anno 2030. Hanno validità universale, vale a dire che tutti i Paesi sono chiamati a fornire un contributo per raggiungere gli obiettivi in base alle loro capacità. Benissimo, ma noi cosa possiamo fare?! Parliamo di cose semplici e che facciamo nella quotidianità: le nostre scelte alimentari. Non solo hanno un impatto sulla nostra salute, ma anche sul pianeta e sugli altri.

Ecco allora che nasce il concetto nuovo e abbastanza complesso di dieta sostenibile.

Ma cosa si intende per dieta sostenibile? Secondo la definizione della FAO del 2010: “Le diete sostenibili sono diete a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale nonché ad una vita sana per le generazioni presenti e future. Le diete sostenibili concorrono alla protezione e al rispetto della biodiversità e degli ecosistemi, sono accettabili culturalmente, economicamente eque e accessibili, adeguate, sicure e sane sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente, ottimizzano le risorse naturali e umane”. Quindi la dieta sostenibile deve tener conto di aspetti nutrizionali e salutistici (prevenzione della malnutrizione e delle malattie), ambientali (riduzione dello sfruttamento delle risorse; mitigare il cambiamento climatico), economici (accessibilità alimentare; equa ridistribuzione del reddito); sociali (equità sociale; sicurezza e accessibilità al cibo).

Si capisce quindi che non si tratta solo di nutrizione, dietetica e salute, perché per fare dei cambiamenti significativi dovremmo intrecciare varie discipline che vanno dall’agricoltura, alle scienze biologiche, scienze ambientali, ma anche scienze sociali, economia, ingegneria e molto altro. Tutte queste dimensioni devono essere combinate mediante sinergie e trade-offs. Ecco alcuni esempi di sinergia: limitare il consumo di carne rossa e trasformata ha effetti benefici sulla salute e sull’ambiente. Sulla salute in quanto un eccessivo consumo di carne processata è stato associato ad un aumento del rischio di cancro. E per l’ambiente, in quanto si avrebbe un minor sfruttamento delle risorse naturali e mitigazione del cambiamento climatico – acqua, suolo e emissioni di gas serra. Rispetto ai compromessi (trade-offs) un esempio può essere quello dei prodotti ittici: aumentare il consumo di pesce sarebbe auspicabile per rispettare le linee guida dietetiche, ma potrebbe contribuire ad esaurire le risorse marine. Per la salute comporterebbe una maggior assunzione di sostanze dal riconosciuto effetto benefico, per esempio acidi grassi omega 3, iodio, vitamina A e D; ma porterebbe anche a dei benefici socio economici per le comunità che vivono di pesca. Di contro ci sarebbe un maggior degrado ambientale in quanto sono pescate (e noi acquistiamo!) solo poche tra le specie commestibili che poi diverrebbero a rischio, se non allarghiamo le nostre scelte alimentari. E non tutti i sistemi di pesca applicati sono sostenibili e rispettosi dell’ambiente.

Quindi se vi chiedessi quale pensate che sia un modello di dieta sostenibile, cosa rispondereste? Sicuramente ci sarebbe un riconoscimento della dimensione ambientale e salutistica, ma che poi probabilmente non si tradurrebbe in indicazioni alimentari concrete.

La nostra Dieta Mediterranea, oltre che un modello culturale (ricordiamo infatti che nel 2010 l’UNESCO ha riconosciuto tale modello alimentare come “patrimonio immateriale dell’umanità”, dandone la paternità a Italia, Grecia, Marocco, Cipro, Croazia e Portogallo), rappresenta un esempio di dieta sostenibile. In quanto è benefica per la salute e per l’ambiente. Infatti, in modo sinergico, rispetto ad altre tipologie di alimentazione, riesce a fornire ottimi risultati sulla salute (con un -18% su tutte le cause di rischio di mortalità) e sui consumi ambientali (con un -8% di emissione di gas terra, -27% di utilizzo del suolo e -10% dell’utilizzo di risorse idriche). E il budget totale di spesa per sostenerla è comparabile a quello della dieta attuale degli italiani, con riallocazione dei fondi sui diversi gruppi alimentari (meno carne, più frutta e verdura)

Concludendo: non importa fare una dieta per cambiare le nostre abitudini a tavola, ma si possono fare dei percorsi di educazione alimentare che ci guidino in scelte realmente sostenibili. Gli alimenti indicati nelle piramidi alimentari della dieta mediterranea e nel piatto della salute, se consumati con una giusta frequenza, apportano la giusta quantità di nutrienti per mantenere un buono stato di salute. Ma non solo: seguendo questo modello contribuiremmo, nel nostro piccolo, anche a salvaguardare il nostro pianeta.

Fulvia Bracali si è laureata in Dietistica all'Università degli Studi di Siena nel 2008. Nel 2011 ha conseguito un Master di 1° livello in Disturbi del Comportamento Alimentare in età Evolutiva presso l'Università degli Studi di Firenze. Dal 2008 ad oggi lavora con dedizione e soddisfazione nell'ambito della ristorazione scolastica e non solo, per alcuni Enti Pubblici e Privati. Dallo stesso anno ha intrapreso l'attività ambulatoriale presso vari poliambulatori. Ogni anno frequenta corsi di aggiornamento e di perfezionamento approvati dal Ministero della Salute (con accreditamento in Educazione Continua in medicina - ECM) per ampliare e approfondire le conoscenze nei vari ambiti della Dietetica e della Nutrizione. E' socia ANDID (Associazione Nazionale Dietisti) e ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione) dal 2009.

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Pubblicato il 7 febbraio 2021