Infatti non esistono cibi totalmente buoni o cattivi, del resto non si può neppure sostituire un nutriente con un altro. L’alimentazione italiana, e ancora più nello specifico quella toscana - con tanto di sua piramide alimentare, seguono il modello della DIETA MEDITERRANEA, che analizzando bene, anche se all’apice e con ridotte quantità, contempla anche carne e salumi.

È vero che un ECCESSO DI CARNE ROSSA nell’alimentazione è CORRELATO AD ALCUNE PATOLOGIE, ma non è un singolo alimento, se consumato con attenzione, a compromettere la nostra salute.

La dieta mediterranea è una dieta semi-vegetariana che prevede solo un piccolo quantitativo di carni soprattutto bianche, ma anche rosse. E la TRADIZIONE GASTRONOMICA TOSCANA grazie ai tanti piatti poveri ricchi di cereali e legumi è in effetti un modello alimentare che si rifà a quello mediterraneo; nonostante il largo impiego di salumi, il nostro regime alimentare ha poco a che fare con le Western Diets tipiche degli USA molto ricche, se non quasi totalmente a base di carne rossa.

Da un PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE le proteine animali hanno un ALTO VALORE BIOLOGICO e sono di ottima qualità, comprendendo tutti gli AMMINOACIDI ESSENZIALI. Le carni magre sono facilmente digeribili e quasi totalmente assorbibili (se assunte in quantità adeguate). La carne rossa contiene anche molti Amminoacidi solforati (metionina, cisteina, taurina) che permettono la sintesi del glutatione (un potente antiossidante), dell’insulina, il trasporto di elettroliti nella catena respiratoria e la sintesi degli acidi biliari. La carne CONTIENE FERRO in forma eme, ovvero molto biodisponibile e più assorbibile rispetto a quello contenuto nei vegetali. La carne - e quindi i salumi - sono anche la PRINCIPALE FONTE DI VIT. B12, essenziale per la crescita cellulare. La sua carenza può essere causa di anemia e di carenza di folati. Inoltre la carne rossa CONTIENE ZINCO: un immunostimolante, componente degli enzimi, necessario per la spermatogenesi e per la sintesi degli ormoni tiroidei. E anche SELENIO, un potente antiossidante e componente di molti enzimi.

Di contro quegli Amminoacidi solforati e aromatici favoriscono un microbiota intestinale di tipo putrefattivo. E se consumate in eccesso superano la capacità assorbitiva dell’intestino tenue e arrivano al colon DETERMINANDO PROBLEMI DI AUMENTATA PERMEABILITÀ e conseguente rischio di malattie infiammatorie, autoimmunitarie, allergie e intolleranze.

QUALI ALLORA GLI ABBINAMENTI ALIMENTARI DA UTILIZZARE IN CUCINA? Ribes, mirtilli, nespole, arance, uva sono un ottimo abbinamento in quanto i loro antiossidanti antagonizzano i potenziali effetti pro-infiammatori di un eccesso di proteine animali.

Limoni, kiwi, arance, broccoli, pomodori ricchi di Vit. C convertono il ferro in una forma più facilmente assorbibile (trasformandolo dalla forma ferrica a quella ferrosa).

Papaya, ananas - con la presenza di bromelina (enzima proteolitico ritenuto importante per combattere il dolore e il gonfiore associati all'infiammazione; inoltre sembra che interferisca con la crescita delle cellule tumorali e con la coagulazione del sangue) - aiutano nella digestione delle proteine.

Carciofi, melanzane, legumi, pane integrale, finocchi, lattuga con il loro alto quantitativo di fibra rallentano l’assorbimento dei grassi.

TUTTO QUESTO DIMOSTRA CHE UN’ASSOCIAZIONE INTELLIGENTE DEGLI INGREDIENTI OTTIMIZZA LE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DI CARNE E SALUMI.

Purtroppo CARNE E SALUMI SONO UNA FONTE DI GRASSI e di questi circa un terzo sono saturi, quelli che tendono a far innalzare il colesterolo nel sangue. La presenza di grasso è funzionale per la lavorazione durante le fasi di produzione, oltre ad essere fondamentale per le sue caratteristiche organolettiche.

COSA FARE? Per rendere il prosciutto più magro possiamo togliere la parte visibile del grasso (di solito esterna), considerando tuttavia che una modesta quota di grassi è presente anche nella parte rossa. Anche altri prodotti come la bresaola, il prosciutto cotto o la fesa di tacchino, hanno un quantitativo di grassi anche se molto basso.

Per rispondere alla richiesta dei consumatori di prodotti meno grassi, le tecniche di allevamento, soprattutto suine, sono cambiate profondamente negli ultimi anni. Oggi grazie alla scelta di mangimi più adatti e alla selezione di razze più magre, sono presenti SUL MERCATO CARNI MOLTO MENO GRASSE DI QUANTO LO FOSSERO IN PASSATO e questo miglioramento si riflette naturalmente anche sui prodotti trasformati. In termini qualitativi anche la composizione in acidi grassi è cambiata, con una diminuzione netta del contenuto di saturi (per ragioni salutistiche) e polinsaturi (per ragioni tecnologiche) a vantaggio dei monoinsaturi.

Si tratta di cambiamenti sicuramente interessanti, che rendono questi prodotti più magri e leggeri, ma va comunque ricordato che i salumi, pur apportando molti nutrienti importanti, restano comunque una fonte cospicua di grassi e, SOPRATTUTTO, DI SALE (il fattore di rischio alimentare più riconosciuto da tutte le ricerche scientifiche) e PERTANTO VANNO INSERITI NELL’ALIMENTAZIONE IN MODO EQUILIBRATO. Un consumo eccessivo o troppo frequente di carni conservate è associato ad un aumentato rischio di tumore, in particolare del colon-retto, di diabete di tipo 2 e di malattie cardiovascolari.

Concludendo, nonostante le nostre tradizioni gastronomiche e abitudini alimentari, è bene tenere a mente che È LA DOSE CHE FA IL VELENO e quindi è necessario consumarne quantità controllate e rivolgersi ad un Dietista esperto per valutare meglio gli apporti, tenendo conto comunque che, alla luce delle conoscenze attuali, non ci sono evidenze scientifiche che consentano di definire una quantità di consumo sicuramente esente da rischi.

Fulvia Bracali si è laureata in Dietistica all'Università degli Studi di Siena nel 2008. Nel 2011 ha conseguito un Master di 1° livello in Disturbi del Comportamento Alimentare in età Evolutiva presso l'Università degli Studi di Firenze. Dal 2008 ad oggi lavora con dedizione e soddisfazione nell'ambito della ristorazione scolastica e non solo, per alcuni Enti Pubblici e Privati. Dallo stesso anno ha intrapreso l'attività ambulatoriale presso vari poliambulatori. 
Ogni anno frequenta corsi di aggiornamento e di perfezionamento approvati dal Ministero della Salute (con accreditamento in Educazione Continua in medicina - ECM) per ampliare e approfondire le conoscenze nei vari ambiti della Dietetica e della Nutrizione. E' socia ANDID (Associazione Nazionale Dietisti) e ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione) dal 2009.

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Pubblicato il 26 luglio 2020