di Leonardo Maggiori, direttore consulenza e formazione HoReCa Diba 70 

Il caffè si dice essere la bevanda più consumata dopo l’acqua e la seconda commodity più importante al mondo dopo il petrolio. Il suo mercato è regolamentato addirittura dalle due principali borse mondiali: quella di New York, dove viene quotata l’Arabica, e quella di Londra dove è trattata la Robusta.

Nel mondo ci sono poco più di cinquanta Paesi produttori che generano circa 170 milioni di sacchi da 60 kg all’anno. La metà di questa produzione si trova concentrata nelle mani di soli due Paesi, il Brasile (primo produttore al mondo con circa 60 milioni di sacchi) e il Vietnam (primo produttore di Robusta con 30 milioni di sacchi l’anno). Oltre ai due Paesi appena citati sono da segnalare per qualità e quantità nel continente americano: la Colombia, l’Honduras, il Guatemala, El Salvador, Costarica, Nicaragua, Portorico, Cuba e Messico.

In Africa spicca ovviamente l’Etiopia, terra d’origine del caffè dove si produce un’ottima Arabica lavata e naturale. Poi il Kenya, il Ruanda, la Tanzania, l’Uganda e la Costa d’Avorio, probabilmente più conosciute per la produzione di Robusta. Nel continente asiatico, India e Indonesia producono sia Robusta che Arabica di buona qualità.

Dei Paesi appena ricordati il Brasile produce principalmente Arabica naturale anche se negli ultimi anni sta sempre più sviluppando una significativa produzione di Robusta (varietà Conillon). Il caffè sicuramente più noto è il Santos, dall’omonimo porto brasiliano che è uno dei più importanti per quanto riguarda l’esportazione di caffè e materie prime in genere.

La Colombia è oggi il terzo produttore a livello mondiale e il primo per quanto riguarda i caffè Arabica lavati. Tra le varietà botaniche più diffuse segnaliamo Typica, Bourbon, Caturra, Colombia, Maragogype, Tekisik e Castillo. I caffè colombiani sono noti nel mondo per la loro ricchezza aromatica e la buona corposità che si manifesta con note aromatiche dolci che vanno dalla nocciola al cioccolato, dal floreale al fruttato con profili ben riconoscibili per ogni area produttiva. Tra queste ricordiamo velocemente: Cauca, Santander, Narino, Tolima, Hulia, Antioquia.

Lo sviluppo del Vietnam come produttore di caffè è molto recente. Èsicuramente, tra le realtà più giovani, quella che ha maggiormente stupido il mercato per la rapidità con la quale si è affermata nel mondo caffeicolo. Ultimamente stiamo assistendo a un suo sensibile miglioramento ma la qualità e il prezzo del caffè vietnamita sono ancora oggi molto bassi. Le stesse regioni di produzione sono ben poco definite a causa della scarsa richiesta di tracciabilità dei caffè qui raccolti.

In Honduras ci sono tutte le condizioni ambientali ideali per la coltivazione del caffè: suolo, clima, altitudine, coltivatori ben preparati. Negli ultimi decenni le storiche carenze infrastrutturali del Paese sono state in parte superate grazie soprattutto al prezioso contributo dell’IHCAFE (Istituto Honduregno de Cafè). Oggi l’Honduras è diventato il quinto/sesto produttore mondiale (gradino conteso con l’Etiopia) e il secondo per i caffè Arabica lavati, tra i quali desidero ricordare: Caturra, Catuai, Pacas e Typica. I caffè vengono classificati a seconda dell’altitudine in Strictly High Grown(SHG) sopra i 1.200 mt e in High Grown (HG) sopra i 1.000 mt.

Per il Guatemala, oggi settimo produttore mondiale, il caffè è uno dei prodotti più importanti. Rappresenta infatti il 21% sulle esportazioni totali. La produzione si concentra principalmente nelle regioni vulcaniche di Antigua, Atilan, San Marcos e Fraijanes, nonché nella zona montuosa di Huehuetenango. Le specie botaniche più usate sono quelle Bourbon, Caturra e Catuai. La classificazione è basata principalmente sull’altitudine.

L’Indonesia è il quarto produttore mondiale di caffè e il secondo di Robusta dopo il Vietnam. La produzione di Arabica si attesta su un 10% circa di quella totale. I caffè indonesiani, essendo coltivati in diverse isole, presentano caratteristiche ben specifiche e forti diversità. Tra queste l’isola di Javaè da anni famosa per un metodo di lavorazione che da sempre fa discutere per il suo vero valore, la sua effettiva qualità ma soprattutto per la mancanza di eticità con la quale viene trattato il caffé. Stiamo naturalmente riferendoci al celebre Kopi Luwak, caffè ottenuto dalla digestione della civetta delle palme.

InIndia, quinto produttore al mondo, vengono coltivate sia Arabiche che Robusta nelle regioni del Kerala, Tamil Nadu, Karnataka, Eastern and Nothern Regions. Accanto ai classici metodi di lavorazione del caffè viene utilizzato anche un altro metodo molto particolare denominato Monsonato. Questa qualità, oggi considerata gourmet,  è ottenuta lasciando i chicchi del caffè esposti al calore e all’umidità dei venti monsonici all’interno di magazzini senza pareti. Il chicco in questo modo assume un colore giallo e una caratteristica nota speziata.

Il Messico è l’ottavo Paese produttore al mondo. Il 90% della produzione messicana è Arabica e solo un 10% è Robusta. Le varietà più diffuse sono Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Nuovo, Maragogype, Catimor e Catuai. Questi caffè vengono lavorati principalmente con il metodo lavato e le più importanti zone di produzione sono Puebla, Chiapas, Veracruz, Oaxaca.

L’Uganda è il secondo produttore di caffè in Africa dopo l’Etiopia e il primo per la Robusta, con una produzione totale fortemente in crescita soprattutto negli ultimi tempi. La maggior parte del caffè Robusta è lavorata col metodo naturale. Il caffè ugandese si distingue per le sue note erbacee, il gusto speziato e l’aroma pieno e corposo. Una varietà apprezzata è l’Arabica Uganda Bugisu: coltivata su un terreno vulcanico e raccolta totalmente a mano, questa varietà di Arabica presenta un gusto intenso e corposo con sentori di ribes nero e ciliegie.

In ultimo, ma non certamente per importanza, non poteva mancare l’Etiopia, quella che unanimemente viene considerata la patria dell’Arabica. L’Etiopia è il primo produttore d’Africa e il quinto/sesto al mondo. La biodiversità e la varietà in questo Paese sono uniche al mondo, esistono infatti circa 1.000 varietà autoctonechiamate Heirloom distribuite nelle zone produttive del caffè: Sidamo, nel sud dell’Etiopia, dove si produce uno dei caffè più rinomati del territorio dalla spiccata acidità; Harrar, dove si coltiva una delle varietà più antiche, di altissima qualità aromatica; Limu e Djimmah, zona a Ovest del Paese dove i caffè lavorati con il metodo lavato vengono chiamati Limu, quelli naturali Djimmah.

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Pubblicato il 28 luglio 2022