Fin troppo spesso il caffè che consumiamo nel nostro quotidiano è scadente, selezionato e tostato male ed estratto forse peggio. Con l’adeguata conoscenza e il rispetto per il proprio lavoro e per l’intera filiera, un caffè buono e giusto è possibile. Basta selezionarlo con cura, tostarlo con la giusta attenzione ed estrarlo rispettando delle semplici regole.

A tal proposito l’articolo 4 del manifesto Zero Caffè, “Studio quindi sono”, presentato online il 1° ottobre 2020 da B.farm e Umami Area Honduras, così recita:

“Dal seme alla tazza ci sono un’infinità di passaggi troppo spesso gestiti con improvvisazione e totale approssimazione. Questo non è più accettabile. Tutti gli attori di questo lungo cammino hanno la responsabilità di formarsi costantemente, di approfondire le proprie competenze e di condividerle”.

Tra i vari attori protagonisti di questa lunga filiera come non menzionare il cuoco tostatore, ossia colui che è interprete del primo processo operativo nei Paesi consumatori.

La tostatura è fondamentalmente il processo di “cottura” del chicco verde attraverso l’applicazione di calore per un certo periodo mediante macchine a tamburo rotante riscaldate da un bruciatore alimentato a gas o elettricità. La tostatura rappresenta insomma per il caffè il momento determinante in cui esso può acquisire o meno un’armonia e un equilibrio di aromi e flavore (l’insieme di odori, gusti e sensazioni tattili percepite attraverso i ricettori presenti nell’epitelio olfattivo, i chemiorecettori linguali e le terminazioni nervose presenti nella cavità orale).

Da un punto di vista fisico la tostatura procura al chicco verde un cambiamento di coloreche lo trasforma prima in giallo e poi in marrone scuro, lo fa aumentare di volume di circa il 30 /100%, gli fa perdere pesodi circa il 13/22%, lo fa diminuire in densità e trasforma la su struttura fisica che diviene molto più fragile.

Da un punto di vista chimico la tostatura trasforma il chicco in un reattore che produrrà aromi che prima non aveva. Questo processo è reso possibile da tutta una serie di reazioni tra le quali la riduzione di alcuni componenti: zuccheri (la reazione di Maillard, una delle più rilevanti per il risultato finale, ossia la trasformazione degli zuccheri in caramellizzazione); acqua (che diminuisce di quasi dieci volte); acidi clorogenici e le trigonelline (il cui abbassamento migliora la digeribilità del futuro espresso).

L’intero processo di tostatura può essere suddiviso in alcune fasi ben precise:

Il preriscaldamento. Per poter attivare i processi chimico fisici di cui parlavamo la macchina dovrà essere già calda prima dell’inserimento dei chicchi. Indicativamente essa oscillerà tra i 70° e i 90°;

l’asciugatura. E’ il momento che dà inizio alla vera e propria fase di tostatura. Assistiamo all’aumento di volume e pressione interna, alla perdita di peso e densità, al cambiamento di colore da verde a giallo intenso. Proprio il cambio cromatico del colore segna la fine di questa prima fase che in genere dovrebbe durare tra un 30% e un 50% della durata totale dell'intera tostatura;

lo sviluppo aromatico. Da ora in poi, gestendo tempo e temperatura, vengono a svilupparsi gli aromi più complessi. E’ la fase in cui s’innesca la reazione di Maillard e l’interazione tra zuccheri semplici e amminoacidi permette la formazione di una moltitudine di composti aromatici molto complessi. La fine del loro sviluppo avviene grazie a un segnale, questa volta acustico, il famoso primo crack, suono simile allo scoppiettio dei pop-corn;

la caramellizzazione. Dal primo crack in poi assisteremo alla caramellizzazione degli zuccheri semplici che si attiva a temperature di circa 160°. È la cosiddetta fase di sviluppo ed è la parte finale del processo di tostatura. Questa fase termina con lo scarico del caffè nella vasca di raffreddamento e può arrivare fino al secondo crack, con un crepitio più silenzioso;

il raffreddamento. È l’ultima fase e avviene all’esterno della macchina in un’apposita vasca. È importante evitare che la tostatura dei chicchi prosegua, il che conferirebbe amarezza e sentori di bruciato, riportandoli velocemente a temperatura ambiente, indicativamente in un lasso di tempo di 4/5 minuti al massimo.

In questo lunghissimo cammino anche il consumatore dovrà avere un nuovo ruolo, informandosi e rendendosi consapevole affinché per la prima volta il momento caffè possa diventare un vero e proprio piacere consapevole.Gli operatori del mercato dovranno quindi maturare un nuovo approccio arrivando a comunicare la conoscenza acquisita dell’intera filiera del caffè con trasparenza e serietà professionale. Ecco perché le indicazioni riguardanti la provenienza, i farmer, la specie botanica, il processo di lavoro, il flavore dovranno essere sempre utilizzate in tutti i packaging dei prodotti, nei vari supporti dei bar o dei ristoranti.

Dovremo essere ancora più coraggiosi e spiegare al consumatore finale come sia necessario un prezzo diverso della tazza, del pacchetto del caffè o della porzione, affinché si possa realmente rendere sostenibile l’intero processo produttivo di questo incredibile mondo agricolo.

Leonardo Maggiori, direttore consulenza e formazione HoReCa Diba 70

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Pubblicato il 24 giugno 2022