Lo zafferano è una pianta conosciuta fin dall’antichità. E’, sembra, originaria dell’India e zone limitrofe. Si diffuse poi in Mesopotamia, a Creta, in Grecia. I Romani la chiamavano “crocus sativus”. Gli Arabi ne introdussero delle coltivazioni in Spagna, dando alla pianta il nome di “za’faran”, da cui poi zafferano. Dalla Spagna, agli inizi del ‘200, si racconta che un frate domenicano abruzzese, sfidando le durissime leggi che ne vietavano l’esportazione, abbia portato in Abruzzo, nell’aquilano, una certa quantità di bulbi per sperimentare una coltivazione.

Ma forse fu varia e diversa la provenienza in Italia, in quanto già in Poggiobonizio pare fosse esercitata la coltivazione e la vendita di zafferano. Sicuramente lo fu nella Poggibonsi del 1300, in quanto lo storico francese De La Ronciere ci parla del mercato di Poggibonsi, che già a quei tempi si svolgeva il martedì, dove, tra le tante mercanzie, si vendeva appunto lo zafferano. C’erano addirittura sei ufficiali, dotati di tre bilance di precisione, a sorvegliare la vendita di tale prodotto, onde evitare le frodi. Nel XIII secolo la coltivazione dello zafferano era già molto diffusa nei territori valdelsani, specie nel poggibonsese e nel sangimignanese. Data la complessità della produzione, fatta a mano con notevole impiego di tempo e manodopera, (per ottenere 1 Kg. di zafferano occorre raccogliere circa 170.000 fiori in un periodo di tempo limitato, in quanto la fioritura dura circa 6 settimane),lo zafferano era una merce assai ricercata e costosa, tanto che spesso veniva usata anche al posto del denaro. Il vescovo di Volterra usò una quantità di zafferano per corrompere alcuni consiglieri della curia romana in una questione che lo riguardava, ad esempio, e il comune di S.Gimignano ricompensò per la sua protezione Carlo d’Angiò con 100 libbre di zafferano.

La produzione toscana e abruzzese di zafferano fece la fortuna di alcuni mercanti e pare che abbia alimentato una corrente di traffico inversa, unica spezia a prendere la via da occidente ad oriente a differenza di tutte le altre. Lo zafferano fu adoperato molto spesso in medicina nell’antichità, in quanto gli si attribuivano facoltà terapeutiche per malanni che andavano dal mal di testa, al mal di stomaco e via dicendo. Addirittura, nel 1300, durante la grande epidemia di peste, fu ricercatissimo come antidoto al male, tanto che un carico di zafferano diretto a Basilea fu intercettato e rapinato da un barone e dette luogo, per il recupero, ad una vera battaglia, passata alle cronache come la “guerra dello zafferano”. Ma lo zafferano era usato anche in cucina. E’ molto frequente l’impiego dello zafferano nei ricettari medievali, dove si legge, ad esempio:

“ De’ porri

Togli porri bianchi, a uso Toscana, triti o tagliati minuti, lavati con acqua calda e poni a cocere con uno pezzo di carne di porco fresca, e poi trita la detta carne coi predetti porri e col pepe et zaffarano e ova dibattute, e sovraggiogni carne di porco o altra e dà mangiare; e poni spezie in scudelle.

De le pere

Togli pere fresche e mettile in acqua a mollare e, gittata quella acqua, polla a bullire in altra acqua con sale et oglio e poca cipolla a soffriggere con spezie e zaffarano in poca acqua e poni a cocere; e quando saranno cotte, menestra un poco di spezie in scutelle. E similemente puoi fare in poco di latte d'amandole [mandorle] senza oglio e senza cipolle, ponendo un poco di zuccaro e un poco di sale”

Si pensava che lo zafferano avesse anche proprietà afrodisiache, tanto che ancora nel 1600 il cardinale Richelieau, nonostante l’abito che portava, ne faceva largo uso a tale scopo.

Ma lo zafferano veniva impiegato anche nelle tintorie e in pittura. In un trattato dell’arte della seta si legge “ …adattato il zafferano, cioè tre quarti d’oncia per libbra di seta, dagli la metà; e così fatto togli un poco d’acqua sopra quella e dagli il resto del zafferano, e sopra tutto fa’ che ‘l zafferano sia bene disfatto nell’acqua, che non sia rappallozzolato. E tinta detta seta, lasciala stare un’ora nel bacino dove la tigni, e tendila al sole e sta bene”

Cennino Cennini, celebre artista colligiano, nel suo trattato sull’arte ci racconta come ottenere il giallo: “Giallo è un colore che si fa d'una spezia che si chiama zafferano. Convienti metterlo in su pezza lina, in su pria o ver mattone caldo; poi abbi mezzo miuolo, o ver bicchieri, di lisciva ben forte. Mettivi dentro questo zafferano; trialo in su la priea. Viene colore bello da tignere panno lino, o ver tela. E buono in carta. E guardi non vegga l'aria, che subito perde suo colore. E se vuoi fare un colore il più perfetto che si truova in color d'erba, togli un poco di verderame e di zafferano cioè delle tre parti l'una di zafferano; e viene il più perfetto verde in color d'erba che si trovi, temperato con un poco di colla, come innanzi ti mostrerò”.

Sul famoso risotto allo zafferano si racconta, per finire, questa storia:

“A Milano verso la fine del 1300 erano in corso i lavori per edificare il Duomo. Un tal Valerio di Fiandra, un Maestro vetraio belga, incaricato per la realizzazione di alcune vetrate, aveva portato a Milano i più bravi dei suoi discepoli insieme a un giovane di spiccata maestria, soprannominato “Zafferano” per la consuetudine ad aggiungere un pizzico di Zafferano all’impasto preparato dei colori, affinché risultassero più luminosi.

Il Maestro durante il prosieguo dei lavori, per canzonarlo gli ripeteva continuamente che prima o poi avrebbe finito per mettere lo Zafferano anche nel riso. Il giovane, dopo anni di presa in giro, nel giorno dei festeggiamenti predisposti per il matrimonio della figlia del Maestro, decise di escogitare uno scherzo e con la complicità del cuoco, colorando con la polvere gialla il risotto preparato per il pranzo di nozze. Alla vista della portata lo stupore del Maestro fu grande ma per non cadere nel ridicolo, si fece subito avanti per assaporare l’inusitato riso giallo. Uno dopo l’altro, tutti i commensali seguirono l’esempio e in batter d’occhio consumarono interamente e di buon gusto l’eccentrica portata.

A “Zafferano” la beffa non riuscì un granché bene, ma inconsapevolmente diede vita a una delle più straordinarie ricette gastronomiche italiane”.

(V. Burresi-Minghi “Poggibonsi dalla distruzione di Poggiobonizio al ‘700”)

Franco Burresi

Nelle immagini: la pianta dello zafferano; alcune ricette da un ricettario del sec. XIV.

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Pubblicato il 25 dicembre 2021